－ 19 － ３－４　江戸前レシピと老舗 江戸前の海で捕れる魚貝類を素材にした江戸前料理の中から、「深川アサリぶっかけ 飯」、「シャコの煮付け」、「ハゼの煮付け」を紹介する。また、江戸の五大食文化の老 舗も紹介する。 ＜深川アサリのぶっかけ飯＞ たっぷりの薄味かつおの出汁を土鍋に張り、長さ1.5cm程度ぶつ切りにしたネギを煮 込む。ある程度軟らかくなったらアサリの剥き身を入れ、一煮立ちしたところで汁もろ ともに炊きたてのご飯にかけ、ぶっかけ飯として頂く。深川の人びとはこれを「ぶっか け」と呼んだ（写真10参照）。 ＜シャコの煮付け＞ 初めに、殻を取り、醤油とみりんを入れた 鍋に入れて煮る。醤油とみりんは醤油６、み りん４の割合である。やがて、鍋が中温にな ると剥き身のシャコが踊るように煮られたら できあがり。酒の肴にとてもあう（写真11 参照）。 ＜ハゼの煮付け＞ ハゼは刺身や天ぷらにしてもよいが、醤 油で煮付けても美味しい。ハゼの煮付けはさ っぱりした味が酒の肴やご飯のつまにもあう （写真12参照）。 写真10　アサリのぶっかけ飯 13） 写真11　シャコの煮付け 13） 写真12　ハゼの煮付け 13）